Молочный соус (основной).

Для густого соуса: молоко 900 грамм мука 120 грамм масло сливочное 120; для соуса средней густоты: молоко 1000 грамм мука 90 грамм масло сливочное 90 грамм для жидкого соуса: молоко 1000 грамм мука 50 грамм масло сливочное 50 грамм сахар 10 грамм

Белую горячую пассировку разведем горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положим соль и кипятим 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавим сырые яичные желтки ( 3-4 штук на 1 килограмм соуса), а в жидкий соус кроме соли положим сахар. Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавим ванилин.